排草香的作用和功效(详细讲解十四种香料的分类及作用,并公开五香粉的制作配方)
大家好,今天我们分享十四种日常用途广泛的香料的特点和用途,看看大家都了解哪几种呢?
一、香茅草
被人们称作柠檬草或者包茅,产地有广东、辽宁、河北等。香茅草辛温,气香。它的气味很重,可以去臊增香。
用途:用于烧烤类菜品,南方多用于卤水。
二、胡椒
味道浓辛辣,味道特异,我们常说白胡椒、黑胡椒,有去腥提香,增加食物辛甜开胃生津的功效。
用途:常使用粉末状,家庭常备的调味料。
三、白芷
有去腥騒增强香味的作用。常使用在酱卤制品中,白芷如果保存不当容易被虫蛀,建议可以放冰箱保存,购买时能买到整块的就不要买切片的。
四、山奈
产地广东海南广西,除腥增香,主要用于肉制品加工,有的地方也叫沙姜,三奈,山辣。山奈常加工成粉末,国内多用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料。
五、甘松
别称甘松香、香松,产自四川、湖南、云南、福建等,甘松气味异味苦而辛,有清凉感,可以去腥膻增香气。熬制卤水时能添加甘松可以增加卤水香气。
六、千里香
俗称七里香,味道清凉通透似薄荷。用到卤水中可以增香去异,同时可以起到防腐的作用。
用途:牛羊类食材的卤制。
七、排草
有淡淡的草木香气,它的香气不浓,主要功效是增香、和味。
用途:放在卤水中可以起到增后香、防腐的作用。
八、木香
形状分为根状和片状,在川卤运用中十分广泛,闻起来有较大的中药味,起新卤水时不建议添加,尝起来有轻微的麻舌感,麻味消失后又有回甜味。大多用于卤鸭卤猪腥味较大的食材。
九、孜然
在一些地区又叫做枯茗、孜然芹,主要产自新疆。
功效:加工牛羊肉,去腥解腻,能使肉质更加鲜美。
用途:主要用于调味,提取香料等、是烧烤食品必用的上等佐料。
最后我们来介绍一下制作五香粉用的五种香料的特点以及制作配方。
十、小茴香
又称茴香、茴香子、野茴香,小茴香可以去腥除臭,具有很强的增香功能,让卤味具有回味。
用途:烧鱼、炖肉、制作卤菜时常用到的香料,卤水中必不可说,五香之一,可直接制成五香粉使用。
用量:每斤食材2-3g。
选购小技巧
孜然和小茴香很多人都傻傻分不清楚,如果两种同时摆在面前还好分辨,但是只看到一种的时候不知道是小茴香还是孜然,买回家才发现买错了。今天我介绍一下两者的区别。
小茴香的颜色呈绿色或者淡绿色,气味独特,尝起来没有特别的味道,回味有点苦,外观像稻米的壳,但是比稻米颜色发青。小茴香的个头更大更宽,上边有清晰的条纹和凹凸感。
孜然一般是灰色或者发灰绿色,淡淡的清香味,入口清香,搭配盐味精做成烧烤粉会非常香。孜然个头比较小。颗粒饱满类似灰褐色。
十一、丁香
产自海南,丁香的特点是香气馥郁、味道辛辣,因为味道极其浓郁,香气霸道,有除臭解异、有矫味增香的作用,可以增加食物的香辛味道。
要想卤肉香就要加丁香,丁香用好了可以把别的香料味带入到卤肉里,甚至渗入到骨头里。用不好的话卤水会发苦,一到二克就好。是所有香料配方中用量最少的。
十二、八角
我们俗称大茴香、八角茴香、大料。产地有广西玉林等。耐存储。八角香味中有浓郁的自然芳香,味道甘甜、回味较强,增香效果明显,同时能有效去除肉类食材腥、臭等异味。
用量:每斤食材2-3g。
十三、花椒
别称红椒、蜀椒、秦椒,云南、海南等地都有生产。香味浓郁好闻,可以增加食欲、除腥去异、增加和味。
用途:适用于牛羊肉、鱼肉和猪肉等带腥味的食材,五香粉的制作则需要花椒。
十四、桂皮
是一种类似树皮的香料,桂皮皮薄颜色偏黑棕色,表面粗糙,桂皮味道柔和,有去腥解腻,刺激食欲的作用。
我们经常买的五香粉不便宜而且不好吃,现在可以自己在家试着做一下了。以后再也不用花冤枉钱了。
起锅放入花椒50g,八角70g,丁香8g,小茴香50g,桂皮12g,用小火慢炒将香料水分炒干直接用工具弄成粉末状就可以了。
今天我们一共介绍了十五种香料,和一个五香粉配方。